【蒸菜的菜譜竅門】
1、原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等 。初加工時(shí)必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理 。對于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長時(shí)間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法 。
2、調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳 。
3、裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種 。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌 。
4、成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn) 。
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