生粉大家是知道是什么嗎 ， 在港式食譜中一般都是很常用到這樣的名詞的 ， 一般生粉都是用來(lái)勾芡的 ， 一般在香港使用的勾芡粉都是玉米粉 ， 在我們平時(shí)的烹飪中 ， 使用生粉能夠讓食物變的更潤(rùn)滑 ， 口感更好 ， 不僅如此生粉的作用還能夠用來(lái)腌肉 ， 這樣的用途很多人應(yīng)該都不知道 。
在我們平時(shí)的生活中應(yīng)該對(duì)生粉的了解不是很多 ， 生粉的作用是很多的 ， 一般都是在做飯的時(shí)候會(huì)用到 ， 它是一種調(diào)料 ， 也能夠用來(lái)做勾芡 ， 這和我們平時(shí)用的淀粉的效果一樣 ， 還能夠用來(lái)腌制肉類(lèi) 。
生粉(即太白粉)又稱(chēng)豆粉豆菱粉 ， 是用蠶豆或菱角制成 。生粉的用途很廣 ， 可以作炒菜時(shí)的調(diào)料 ， 也可以做涼粉 ， 還能用來(lái)攤煎餅 。主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾芡等 。在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等 ， 有多種多樣 ， 比如紅薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉 ， 以及玉米淀粉等生粉就是淀粉 ， 可以有很多種 ， 一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí) ， 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi) ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對(duì)原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡用的淀粉 ， 又叫團(tuán)粉 ， 是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調(diào)用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉 ， 馬鈴薯淀粉 ， 麥類(lèi)淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時(shí) ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特點(diǎn)是粘性足 ， 吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由馬鈴薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特點(diǎn)是粘性足 ， 質(zhì)地細(xì)膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點(diǎn)是色白 ， 但光澤較差 ， 質(zhì)量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng) ， 但粘性較差 ， 無(wú)光澤 ， 色暗紅帶黑 ， 由鮮薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成
勾芡用的淀粉 ， 又叫團(tuán)粉 ， 是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調(diào)用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉 ， 馬鈴薯淀粉 ， 麥類(lèi)淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時(shí) ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特點(diǎn)是粘性足 ， 吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由馬鈴薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特點(diǎn)是粘性足 ， 質(zhì)地細(xì)膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點(diǎn)是色白 ， 但光澤較差 ， 質(zhì)量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
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