因?yàn)樗诔墒斓臅r(shí)候 ， 會(huì)釋放一種叫做乙烯的物質(zhì) ， 這就是植物的催熟劑 ， 這種物質(zhì)反過(guò)來(lái)會(huì)促進(jìn)水果內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為果糖 ， 所以乙烯越多 ， 熟的越快 。除了獼猴桃 ， 常見(jiàn)的香蕉就是如此 ， 人們會(huì)在青色的香蕉中加一種叫做乙烯利的物質(zhì) ， 而乙烯利就是乙烯的水溶液 ， 只不過(guò)從氣體溶到了液體中而已 。
但放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 獼猴桃中的果糖又會(huì)發(fā)生變化 ， 導(dǎo)致味道變了 ， 這是怎么回事？
為何獼猴桃放久了一股酒味 ， 這是還能吃嗎？一股酒味說(shuō)明獼猴桃經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的放置后 ， 產(chǎn)生了酒精即乙醇 。前面我們了解到 ， 果實(shí)成熟變甜后 ， 會(huì)含有大量的果糖 ， 而果糖通過(guò)一系列發(fā)酵是可以變成酒精的 。
因?yàn)橐话愦娣潘麜r(shí) ， 并不能保證完全無(wú)菌的環(huán)境 ， 所以在獼猴桃慢慢催熟自己的過(guò)程中 ， 會(huì)漸漸受到細(xì)菌等微生物的侵?jǐn)_ ， 其中一部分野生的酵母會(huì)把獼猴桃中的果糖漸漸分解 ， 然后逐步地發(fā)酵為酒精 。這也是釀酒的基本原理 ， 只不過(guò)釀酒的環(huán)境更加衛(wèi)生安全 ， 而且是使用專(zhuān)門(mén)的釀酒酵母 。
但一般獼猴桃出現(xiàn)了酒味 ， 不僅僅是果糖被發(fā)酵了 ， 其中也可能受到大量其他微生物的感染 ， 并且吃過(guò)這樣的獼猴桃就知道 ， 并不是真正的酒味 ， 而是一種酸酸苦苦的味道 。
之所以會(huì)產(chǎn)生酸味 ， 是因?yàn)楫a(chǎn)生了乙酸 ， 也就是我們平時(shí)所說(shuō)的醋 。為何會(huì)這樣呢？因?yàn)楦腥精J猴桃中的微生物可能有類(lèi)似醋酸桿菌的生物 ， 這種生物負(fù)責(zé)把乙醇發(fā)酵成乙酸 。一般工廠是先通過(guò)發(fā)酵獲得乙醇 ， 然后再將乙醇發(fā)酵成乙酸也就是醋的 。但在水果自然放置情況下 ， 這二者可能混雜著發(fā)生 ， 所以雖然聞起來(lái)像酒 ， 可是吃過(guò)就知道 ， 這其實(shí)是乙醇、乙酸和其他微生物分解后產(chǎn)生的物質(zhì) 。
因?yàn)橐掖己鸵宜岜旧韺?duì)人危害不大 ， 但能產(chǎn)生乙醇和乙酸 ， 說(shuō)明獼猴桃本身就已經(jīng)放置過(guò)久 ， 除了發(fā)酵外 ， 往往伴隨著腐爛 ， 這時(shí)可能存在一些微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的有害物質(zhì) ， 況且還有大量細(xì)菌 ， 因此是不建議食用的 。
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