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烘焙中常用的面粉有哪些?簡(jiǎn)述其應(yīng)用場(chǎng)合?

云知道

1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白質(zhì) ， 是所有面粉中含量最高的 ， 因此不論筋度及黏度 ， 都是較一般的面粉高；最適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心 。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì) ， 筋度大、黏性強(qiáng) ， 適合用來(lái)做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心 。
3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine
一般的面粉都是中筋面粉 。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì) ， 筋度及黏度較均衡 ， 是適用范圍最廣泛的面粉種類 ， 適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心 。
4、低筋面粉 Cake flour Farine
含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì) ， 最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開(kāi)口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干 。
小貼士：
轉(zhuǎn)化
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
為什么做蛋糕要用低筋面粉 ， 做面包卻用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉 ， 會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度 。比如制作海綿蛋糕 ， 使用低筋面粉 ， 做出的成品柔軟 ， 組織富有彈性 ， 外形挺立 ， 不會(huì)塌陷 。若使用高筋面粉 ， 會(huì)因過(guò)強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹 ， 造成烘烤成品體積小 ， 組織扎實(shí) ， 口感略硬 。
面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法 。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團(tuán) ， 是面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu) ， 具有很強(qiáng)的粘力及彈性 ， 可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳 ， 從而使面團(tuán)膨脹起來(lái) 。如果使用低筋面粉來(lái)制作面團(tuán) ， 形成的面筋不僅較少 ， 同時(shí)粘力及彈性也比較弱 ， 發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逸出 ， 使得面團(tuán)膨脹度較低 。
5、自發(fā)粉Self-Rising flour
自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑 ， 用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉 ， 方便易用 ， 一般來(lái)說(shuō) ， 每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉 ， 便成自發(fā)粉了 。
6、全麥粉Whole wheat flour Farine
以小麥磨制的全麥粉 ， 含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等 ， 粉質(zhì)較粗 ， 顏色較黃 ， 筋度較低 ， 是健康的營(yíng)養(yǎng)食品 。
【烘焙中常用的面粉有哪些?簡(jiǎn)述其應(yīng)用場(chǎng)合?】7、澄粉Wheat Starch
又稱澄面、汀粉、小麥淀粉 。是一種無(wú)筋的面粉 ， 成份為小麥 。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等 。
8、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉” ， 可以用來(lái)增加面粉里筋度 。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑 ， 主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì) 。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高 ， 做出的面包體積愈大 。加入小麥蛋白的作用在此 。同時(shí) ， 因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?nbsp;， 面筋可以含住更多的水分 ， 面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合 ， 減低淀粉之退化作用 ， 使面包硬化的時(shí)間減緩 。使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用 。
9、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽 ， 是咖啡色屑狀粉末 。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一 ， 約占整個(gè)麥粒的 2.5% ， 含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì) ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高 。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin ， 增加營(yíng)養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用 ， 將小麥胚芽粉平鋪烤盤(pán)中入烤箱稍微烘焙可增加香氣 ， 但小心不要烤焦了；不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí) ， 胚芽粉的使用量不宜過(guò)多 ， 否則會(huì)影響發(fā)酵 。

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