正常的豬肝是血紅色的，顏色鮮艷，切開后可以看清紋理，并有淡淡的腥味變質(zhì)的豬肝表面呈灰褐色青綠發(fā)黑無(wú)光指壓時(shí)易破無(wú)彈性，有酸臭味，如果豬肝呈藍(lán)紫色或黑色灰白色表面的散狀紅點(diǎn)，屬于異常豬肝，一定不 。
如何挑選新鮮的豬肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，其表面或切面沒有水泡，用手接觸可感到很有彈性如果豬肝的顏色暗淡，沒有光澤，其表面起皺萎縮，聞起來(lái)有異味，則是不新鮮的 。
色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有濃水泡賣者挖除后，雖無(wú)痕跡，但做熟后無(wú)鮮味，因做湯小炒加熱時(shí)間短，難以殺死細(xì)菌，食后有礙身體健康這是死豬肝 。
【怎么判斷豬肝是否發(fā)霉】一選購(gòu)豬肝一是先看外表表面有光澤顏色紫紅均勻的是正常豬肝二是用手觸摸感覺有彈性，無(wú)硬塊水腫濃腫的是正常豬肝另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點(diǎn)，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護(hù)自己的一種肌化 。
可以看顏色，聞氣味新鮮的豬肝是紅褐色或淡紅黃色，有光澤，潤(rùn)滑略有彈性，組織結(jié)實(shí)微有血腥氣不新鮮的豬肝呈灰褐色或青綠色，無(wú)光澤發(fā)暗，組織模糊不清，無(wú)彈性而且疏松，手指按壓時(shí)，極易糊碎，有酸臭味肉是否 。
2注意事項(xiàng) 豬肝如果在保存的過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)霉或者異味，說(shuō)明其中已經(jīng)滋生的細(xì)菌的有害物質(zhì)，甚至是發(fā)生變質(zhì)，所有應(yīng)該將豬肝直接扔掉，切勿繼續(xù)食用，以免影響人體健康3保存時(shí)間 豬肝購(gòu)買后應(yīng)該在當(dāng)天內(nèi)烹飪食用，以免放置時(shí)間 。
1烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好2豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放入盤中，再加放適星牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可 。
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