盤點(diǎn)各種食用油的烹飪技巧
盤點(diǎn)各種食用油的烹飪技巧
菜籽油選“雙低產(chǎn)品”
金黃色的油菜花總是南方最美的風(fēng)景 。除了欣賞 ， 油菜籽的產(chǎn)油量非常大 ， 因而菜籽油是南方人常吃的一種植物油 。
菜籽油有諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求 。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低 ， 油酸含量高 ， 它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次于胡麻油 。
其次 ， 菜籽油含有對(duì)身體有益的甾醇 。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能 。
最后 ， 多酚含量高 ， 多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性 ， 是一種天然抗氧化劑來(lái)源 。
此外 ， 菜籽油還富含維生素E、類胡蘿卜素以及硒、鐵等微量元素 。
缺點(diǎn)：有研究指出 ， 菜籽油中含有的芥酸對(duì)人體不利 ， 可導(dǎo)致動(dòng)物腎膽固醇增高 ， 長(zhǎng)期攝入會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育 。
我國(guó)以前吃的菜籽油是傳統(tǒng)的“雙高”（高芥酸、高硫苷）油 ， 經(jīng)過(guò)連續(xù)的優(yōu)質(zhì)育種攻關(guān) ， 現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)油菜“雙低”品質(zhì)改良 ， 即芥酸含量低、硫甙含量低 。所以 ， 大家吃菜籽油已經(jīng)不必?fù)?dān)心高芥酸了 。
吃油建議：菜籽油開(kāi)瓶后要盡快食用 ， 放置過(guò)久 ， 其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞 ， 產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì) 。
好在菜籽油中還有豐富的維生素E ， 能增強(qiáng)抗氧化作用 ， 使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì) 。但還是建議盡量買小瓶裝 ， 買后盡快吃完 。
大豆油適合燉煮
大豆油是由黃豆壓榨加工而來(lái)的 ， 主要生產(chǎn)于我國(guó)東北、華北、華東各區(qū)域 。
優(yōu)點(diǎn)：大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì) ， 含有少量α-亞麻酸 ， 飽和脂肪酸非常少 。亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限 ， 但α-亞麻酸較為有益 。臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí) ， 引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素 ， 除了高量膽固醇外 ， 其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞 ， 亞麻酸恰好可減少這兩種因素 。
大豆油維生素E較為豐富 ， 淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素 。
缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱 ， 亞麻酸尤其怕熱 ， 煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合 ， 對(duì)健康十分有害 。
【盤點(diǎn)各種食用油的烹飪技巧】吃油建議：大豆油最好用于低溫烹調(diào) ， 比如做面點(diǎn)、煲湯、燉煮及調(diào)餡等 ， 不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炸食物 。玉米油、葵花籽油 ， 小麥胚芽油等脂肪酸構(gòu)成與大豆油類似 。
如果平時(shí)豆制品吃得很多 ， 豆油的物質(zhì)從豆制品里已經(jīng)攝取了 ， 多不飽和脂肪酸攝入很充分 ， 就沒(méi)有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了 ， 可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來(lái)烹調(diào) 。
花生油用于炒菜
“白房子 ， 紅帳子 ， 里面住著白胖子” ， “山東大花生”歷來(lái)在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù) ， 用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一 。
優(yōu)點(diǎn)：花生油中各類脂肪酸比較平衡 ， 其中還富含維生素E ， 這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化 。
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