蝦煮熟時(shí)會(huì)變紅色就是由于蛋白質(zhì)變性，與蝦外骨骼中的色素結(jié)合變成紅色蝦的外骨骼內(nèi)含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為黃橙紫綠藍(lán)等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或 。
熱量使蛋白質(zhì)“變性”，破壞了蝦青素蛋白質(zhì)的結(jié)合，這就是蝦煮熟后會(huì)變成紅色的原因而且，蝦蟹自身的顏色也與它們所在的環(huán)境有關(guān)，淡水里和陸地上的蝦蟹真皮層中的色素細(xì)胞與海洋里的甲殼動(dòng)物相比就顯得少一些，沒(méi)有 。
因?yàn)槲r中含有蝦青素蝦青素是一種紅色的類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青藍(lán)色加熱后可與蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出其原有的紅色蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，這些色素基本都是屬于青 。
因?yàn)槲r的體內(nèi)含有蝦青素，所以就會(huì)讓蝦看起來(lái)是青黑色的，當(dāng)蝦煮熟的時(shí)候，蝦青素就全部死亡了，所以就會(huì)變成紅色 。
【蝦熟了為什么會(huì)變紅】如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會(huì)淡一些由于螃蟹的腹部根本沒(méi)有蝦紅素，所以無(wú)論蒸煮多少次，永遠(yuǎn)都不可能變成紅色哦！除了螃蟹外，蝦燒熟后的變色也是因?yàn)樯鲜龅脑?。
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