熬湯都有哪些秘訣？
熬湯都有哪些秘訣？
1、食材要新鮮
這里的新鮮并非指魚類 ， 禽類殺后馬上煮熟吃 ， 而是在它們死后的3~5小時(shí) ， 此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì) ， 不但營(yíng)養(yǎng)最豐富 ， 味道也最好 。
2、選料是關(guān)鍵
選料是熬好湯的關(guān)鍵 。要熬好湯 ， 首選鮮味足、異味小的動(dòng)物原料 ， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等 。這類食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源 。
3、配水要合理
水溫的變化 ， 用量的多少 ， 對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響 。用水量一般是熬湯食材重量的3倍 ， 而且要使食品與冷水共同受熱 。熬湯不宜用熱水 ， 如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固 ， 使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里 。此外 ， 如果熬湯的中途往鍋里加涼水 ， 蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里 ， 湯的味道會(huì)受到影響 。
4、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式 ， 營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用 ， 即餐桌上的“黃金搭配” 。比如說(shuō)海帶燉肉湯、茶樹(shù)菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等 ， 其營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合 。為了使湯的口味比較純正 ， 一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬 ， 配料也無(wú)需太多 。
5、炊具要選對(duì)
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?nbsp;， 具有通氣性、吸附性強(qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。熬湯時(shí) ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料 ， 而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度 ， 又有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng) ， 熬出的湯滋味就越鮮醇 ， 原料的質(zhì)地越酥爛 。
6、調(diào)味有技巧
熬湯時(shí)不宜先放鹽 ， 因?yàn)辂}具有滲透作用 ， 會(huì)使原料中的水分排出 ， 蛋白質(zhì)凝固 ， 鮮味不足 。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯本來(lái)的鮮味 。
7、火候要適當(dāng)
【熬湯都有哪些秘訣？】熬湯的要訣是：旺火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣才能把食物中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái) ， 使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多 ， 而且湯色清澈、味道醇香 。
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