【如何防止蔬菜水果變色】許多蔬菜、水果切開或削皮后，由于氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應(yīng)失去平衡，因醌的積聚而變成褐色 。
浸水法 :把水果等浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了；加酸法 ：酚氧化酶在PH值為6到7時(shí)活性最強(qiáng)，PH值小于3時(shí)，活性顯著降低 。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度；加料酒法：蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時(shí)間長(zhǎng)了，其有機(jī)酸中的氫離子會(huì)離解出來(lái)，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色 。在蔬菜切好或煮熟時(shí)加些料酒，酒中的乙醇會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生醋化反應(yīng)，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機(jī)酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃 。
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