1、食材：雞肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克 。
2、方法步驟：初處理 。先用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發(fā)黃、收緊 。
【曬干得咸雞怎么做，曬的咸雞怎么做】3、腌制：鍋內(nèi)下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽/50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼 。將雞表面依次搓上一層花椒鹽，搓鹽腌制 。
4、靜置：用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側(cè)肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側(cè)上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味，靜置腌制兩小時 。
5、鹵制：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開后下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開后下入腌好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時后出鍋，自然涼透 。
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