(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的 。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì) 。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳 。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象 。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng) 。因此大塊原料的菜肴，多用小火 。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好 。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生 。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象 。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆 。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩 。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩 。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老 。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有的人作出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng) 。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒?。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋 。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng) 。
但一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求 。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果 。炒菜放花椒提升免疫力 。
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