【做豆腐用明礬還是白礬】
做豆腐用明礬，明礬和白礬是一種物質(zhì)，只是叫法不同而已 。在做豆腐的時(shí)候加入明礬，可以讓豆腐具有彈性，而且結(jié)實(shí) 。不過(guò)明礬是一種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有一定的危害，所以要少放 。
做豆腐的時(shí)候也可以不用明礬點(diǎn)豆腐，用鹵水點(diǎn)豆腐 。豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為36%-40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體（一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物） 。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離 。
鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)，所以用鹵水也可以點(diǎn)豆腐 。
明礬是十二水合硫酸鋁鉀，它是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽 。明礬可以當(dāng)做食品添加劑使用，最常使用在油條的制作上，明礬更被當(dāng)成一種膨松劑，幫助油條的脹大，使油條變得酥脆，尤其是油條表層部分，加了明礬的油條較不易變軟，起鍋后外表看起來(lái)也比較美觀 。
明礬也可以用做凈水劑，明礬溶于水后電離產(chǎn)生了Al3+，Al3+與水電離產(chǎn)生的OHˉ結(jié)合生成了氫氧化鋁，氫氧化鋁膠體粒子帶有正電荷，與帶負(fù)電的泥沙膠粒相遇，彼此電荷被中和 。失去了電荷的膠粒，很快就會(huì)聚結(jié)在一起，粒子越結(jié)越大，最后就會(huì)沉入水底 。所以明礬可以用來(lái)沉淀水中的雜質(zhì)，凈化水質(zhì) 。
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