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日前武漢晚報(bào)一篇《一盤隔夜菜撂倒中年婦女》，再一次又將剩飯菜的問題拋到了前臺(tái) 。
其實(shí)，在日常飲食當(dāng)中，很多人都會(huì)擔(dān)心亞硝酸鹽問題，有的人覺得只要是剩飯剩菜中就都有亞硝酸鹽，就都應(yīng)該扔掉。而有的人認(rèn)為，只有蔬菜里有亞硝酸鹽。當(dāng)然還會(huì)有人覺得大家都太認(rèn)真了，不必去擔(dān)心。
那么關(guān)于亞硝酸鹽，到底該如何去認(rèn)識(shí)呢，小于老師今天總結(jié)了幾個(gè)問題，供大家了解。
每天吃飯難免會(huì)有剩飯剩菜，在這些剩飯剩菜中大約會(huì)有多少亞硝酸鹽呢？是不是只要有亞硝酸鹽就會(huì)讓人中毒呢？其實(shí)并不是這樣。因?yàn)閬喯跛猁}只有達(dá)到最低中毒劑量才會(huì)讓中中毒，這個(gè)值是200mg/kg 。一般的新鮮蔬菜，放到冰箱里放置24小時(shí)，其中的亞硝酸鹽會(huì)升高1-2倍，最高值大約是5-10mg/kg 。遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200mg/kg的量，除非一個(gè)人一次吃20kg蔬菜，當(dāng)然這是不可能的。
看了上面的問題我們發(fā)現(xiàn)，原來生蔬菜中也有亞硝酸鹽，是的，不要以為只有熟的蔬菜才有，買回家的蔬菜要盡快吃，48小時(shí)之內(nèi)全部吃完，否則那種蔫兒了的蔬菜，即便亞硝酸鹽的含量不超標(biāo)，維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的損失也會(huì)很大。

綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲(chǔ)存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿卜、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲(chǔ)存性要好。
很多人有習(xí)慣前一天晚上把菜做好，第二天中午帶到單位去吃。如果要這樣做，如何才能最大程度的避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生呢？有3個(gè)非常關(guān)鍵的步驟：1、不論是蔬菜還是肉菜，做完之后需要趁熱馬上放到飯盒容器中。2、容器需要提前刷干凈，然后用開水燙。3、把食材放入這樣的飯盒中之后，稍微冷卻，馬上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出門的時(shí)候，不要開蓋，直接拿著去單位，中午吃飯前用微波爐熱透即可。
但是大家吃咸菜的時(shí)候就需要注意，家里常做的腌制菜，例如剛腌了幾天的菜，亞硝酸鹽含量可以達(dá)到隔夜菜的10幾倍甚至幾十倍，通常2周后才會(huì)下降。因此，如果一定要腌制菜吃，一定要在密閉的環(huán)境中腌制20天以后再吃，這樣其中的亞硝酸鹽就會(huì)回歸到正常水平。日常家里臨時(shí)做的涼拌小菜，盡量1-2天吃完。
隔夜菜冰箱冷藏有風(fēng)險(xiǎn) 剩菜剩飯3招處理
剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當(dāng)餐吃完
魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時(shí)，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可完全保留，口味上也沒有明顯變化。
主食：米飯冷藏，面食冷凍
如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營(yíng)養(yǎng) 。

【冰箱飯盒微波爐加熱多久】如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時(shí)從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。
剩湯：煮沸蓋嚴(yán)，及時(shí)冷藏
剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時(shí)最簡(jiǎn)單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴(yán)蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關(guān)掉火。絕對(duì)不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會(huì)腐敗，節(jié)省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時(shí)裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時(shí)蓋嚴(yán)，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆?jié){、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存。