川式鹵料 鹵料是制作鹵菜的調(diào)料 ， 一般是指制作鹵水的中藥香料“廖排骨”濃縮鹵汁是川鹵的代表作其用法簡單 ， 操作方便深的人們喜愛鹵料有濃烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味 ， 和增加食品的香味的功能把鹵料放在鹵鍋中 。
一川式鹵料 鹵料是制作鹵菜的調(diào)料 ， 一般是指制作鹵水的中藥香料鹵料有濃烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味 ， 和增加食品的香味的功能把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水 ， 不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水市 。
1鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類 ， 它具有粑軟味美濃香老少皆宜清潔衛(wèi)生 ， 存放時間長攜帶食用方便等特點鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水 ， 而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種 ， 兩種鹵水的風味基本相同其區(qū)別 。
一鹵水制作將鹵料裝入紗布袋中 ， 扎緊袋口 ， 如果沒有老鹵水則需先用雞骨豬骨煮出骨頭湯其方法為取5斤 筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個小時 ， 以去血腥 ， 清洗干凈 ， 敲斷用小火熬5－8小時后撈出骨 頭 。
#39鹵藥的用法 ， 是先將一劑鹵藥用紗布包縫起來 ， 按不同制品的需要配料分開入鍋比如牛肉要和其他的鹵制品分開避免串味 ， 用油加冰糖炒制變色再倒入燒開的鹵水中2三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20 。
冷卻后再放入庫中以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會但烹飪是變化之學 ， 所以讀者在調(diào)制川式鹵水時 ， 還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法 ， 這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來 。
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