1、原料整修 。原料為新鮮肉時(shí) ， 必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣 ， 待微軟后分割處理 。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜 。豬頭要取出豬腦 ， 但不要影響豬頭的完整 ， 并在左右額骨各斬一刀 ， 便于鹽汁浸入 。
2、初次上鹽 。原料修整后 ， 即可上少量鹽 。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽 ， 但不宜塞得過緊 。然后在外體皮表面上鹽 ， 背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多 ， 肋條用鹽宜少 ， 胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽 。一般情況下 ， 每50千克豬肉用鹽約2千克 。
3、上缸復(fù)鹽 。氣溫在0-15℃范圍內(nèi) ， 一般在次日即可復(fù)鹽 ， 經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽 ， 再過10-12天第三次復(fù)鹽 。第三次復(fù)鹽后10天左右 ， 就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí) 。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處 ， 在夾心、腿部、龍骨等地方 ， 必須敷足鹽 。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽 。每50千克鮮肉用鹽約9千克 。在冬季腌制并及時(shí)出售的 ， 每50千克鮮肉用鹽約7千克 。
【正宗咸肉的腌制方法 正宗咸肉怎么腌制】4、腌制時(shí)間 。在冬季及初春季節(jié)腌制 ， 連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間 ， 頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間腌制 ， 需開大刀口 ， 連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天 ， 頭、尾、爪約需12天 。
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