蛋清打發(fā)了并不是奶油，只是通過打發(fā)的過程中，因為空氣產(chǎn)生膨脹，起到一個蓬松的作用 。奶油是沒有經(jīng)過質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品，和蛋清并不太一樣 。
按照奶油的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以分為稀奶油、奶油和無水奶油 。奶油的顏色有白色的，還有淡黃色的，這種食物的顏色來源于胡蘿卜素 。
奶油應(yīng)該具有良好的芳香味，這些風(fēng)味主要來源于于揮發(fā)性游離脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等成分 。
質(zhì)量比較優(yōu)良的奶油為高級食品，消化吸收率都十分高，還有大量的脂溶性維生素 。
正常的奶油應(yīng)該有乳脂肪特有的香味和乳酸菌發(fā)酵的芳香味，如果出現(xiàn)了魚腥味，可能是因為卵磷脂水解，生成三甲胺造成的 。如果奶油中的脂肪發(fā)生了變化，這種缺陷更是容易發(fā)生 。
如果奶油有一種酸敗味，可能是氧氣和奶油中的不飽和脂肪酸反應(yīng)導(dǎo)致的，如果儲存不當(dāng)，是很有可能會出現(xiàn)這種氧化味的 。
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