【罐頭冷卻后如何處理】
殺菌完畢后，應迅速冷卻，罐頭冷卻是生產過程中決定產 品質量的最后一個環節，處理不當會造成果品色澤和風味的變 劣，組織軟爛，甚至失去食用價值 。此外，還可能造成嗜熱性細 菌的繁殖和加劇罐頭內壁的腐蝕現象 。因此，罐頭殺菌后冷卻 越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻 的方法，如80°C 、60°C、40三段，以免爆裂受損 。冷卻方式，按冷卻的位置,可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻，常 壓殺菌常采用鍋外冷卻，加壓殺菌常采用鍋內冷卻 。按冷卻介 質有空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果為好 。水冷卻時為加快 冷卻速度，一般采用流水浸泡法最為常見 。冷卻用水必須清 潔，符合飲用水標準 。罐頭冷卻的最終溫度一般控制在40°C左右，過高會影響罐內食品質量,過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發，造成罐外生鎊 。冷卻后應放在冷涼通風處，未經冷卻不宜入庫裝箱 。
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