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“根據(jù)我們省當(dāng)局的指示，我們特此宣布以下法律。從現(xiàn)在開(kāi)始，以下規(guī)則適用于在巴伐利亞公國(guó)的村莊、城市和市場(chǎng)銷售啤酒:
"……
“另外，我們還想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在未來(lái)所有的城市、市場(chǎng)和鄉(xiāng)村，釀造啤酒所用的原料只能是大麥、啤酒花和水。凡故意無(wú)視或違反規(guī)定者，法院當(dāng)局將沒(méi)收非法啤酒，無(wú)一例外。
"……
"-Reinheitsgebot，1516 "
當(dāng)被問(wèn)到什么樣的啤酒才是正宗好喝的時(shí)候，別忘了引用德國(guó)的純度法。雖然德國(guó)一些州頒布類似法律的時(shí)間確實(shí)早于巴伐利亞，但巴伐利亞的1516年法案仍然是最著名和最具代表性的。

正是這一紙定律決定了大麥在啤酒中的主導(dǎo)地位。照片:missouri.edu 。
當(dāng)然，之所以頒布這條法律，并不是真的為了保證啤酒的風(fēng)味。這一法案的頒布一方面是為了保證糧食安全，限制啤酒價(jià)格，禁止添加小麥和黑麥，保證面包等主食保持較低價(jià)格；另一方面也帶有一定的地方保護(hù)主義色彩，它的頒布可以限制北德釀造的添加成分的啤酒進(jìn)入市場(chǎng) 。

直到今天，啤酒仍然是巴伐利亞州首府慕尼黑的城市特色之一。照片:munichbeergardens.com 。
當(dāng)然，這個(gè)法案從一個(gè)側(cè)面反映了大麥在啤酒釀造過(guò)程中的重要地位——巴伐利亞人只用大麥、啤酒花和水就能釀造出世界上最好的啤酒。大麥先制成麥芽，用水浸泡促進(jìn)發(fā)芽，然后熱風(fēng)干燥，停止發(fā)芽過(guò)程。大麥發(fā)芽時(shí)能產(chǎn)生大量的淀粉酶，這是啤酒行業(yè)麥芽不可或缺的原因之一。在這些酶的作用下，大麥中的淀粉被降解成一系列水溶性糖類，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽糊精等。酵母只能利用這些水溶性糖。

不同的烘焙工藝可以得到不同顏色和深度的麥芽，利用這些麥芽可以釀造出不同深度的啤酒。照片:theconstantrambler.com 。
接下來(lái)會(huì)有糖化過(guò)程。在干燥的麥芽中加入水后，將在糖化罐中加熱以進(jìn)行進(jìn)一步的反應(yīng) 。當(dāng)小麥、土豆、玉米等谷物作為釀造葡萄酒的淀粉源時(shí)，糖化步驟中也必須加入麥芽，因?yàn)槠渌任锊荒墚a(chǎn)生足夠的淀粉酶。糖化后的糧食可以用啤酒花或其他原料調(diào)味，然后用酵母釀造——是的，如果嚴(yán)格按照提純方法，不加酵母，就喝不到啤酒。

蘇格蘭威士忌酒廠的糖化池，沒(méi)錯(cuò)，不只是啤酒需要糖化。圖片:維基共享
不僅僅是啤酒。沒(méi)有大麥芽，我們可以喝的酒就更少了。但是，酒精飲料畢竟不健康，喝大麥的方式也比較多。在中國(guó)、日本和韓國(guó)流行的大麥茶用炒大麥代替茶葉。英國(guó)版的大麥水是將大麥粒放入水中煮沸，然后用檸檬、果汁和糖調(diào)味；最奇怪的是一種叫caffè d'orzo的意大利飲料，翻譯過(guò)來(lái)就是“大麥咖啡” 。這種用烤大麥代替咖啡豆的飲料可以很容易地在濃縮咖啡機(jī)或其他咖啡機(jī)中加工。二戰(zhàn)和戰(zhàn)后因?yàn)槊塑娊\(yùn)和物資匱乏而風(fēng)靡一時(shí) 。最近，這種不含咖啡因的健康飲料似乎越來(lái)越受歡迎。