【什么是味的增效作用】
味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味 。是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方法 。也就1是說 ，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強(qiáng)或提高味道的表現(xiàn)力 。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例恰當(dāng)，雞湯立即變得特別鮮美 。調(diào)味中咸味的恰當(dāng)是一個(gè)關(guān)鍵，當(dāng)食糖與食鹽的比例大于10 1時(shí)可提高糖的甜味，當(dāng)反過來的時(shí)候則不光是咸了 。似乎出現(xiàn)了第三者—鮮。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，此方式雖然是靠懸殊的比例使主味更突出，強(qiáng) 化 ，但這個(gè)懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，要在實(shí)踐中體會 。
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