【魚香調(diào)味料的調(diào)制要領(lǐng)及原料特性】1 因泡辣椒的咸度不夠，需重視原料的咸味，其咸度應(yīng)相當(dāng)于咸菜5 0 % 左 右 ，否則久食會(huì)產(chǎn)生2 味感 。
2 應(yīng) 選 鮮 紅 色 的 泡 紅 辣 椒 ，必 須 去 盡 籽 ，剁 碎 ，才利于色、味的表現(xiàn)及菜的美觀 。泡紅辣椒、姜 、蔥、蒜必須炒出香味，這是保證此復(fù)合味調(diào)制成功的關(guān)鍵 。
3 咸 、甜 、酸呈荔枝昧感，其中酸味略重于甜味，咸味比較明顯 。
4 蔥 、姜 、蒜三者之間的比例及它們與原料數(shù)量之間的比例均應(yīng)適當(dāng) 。
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