15、川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣白鹵相對(duì)較少，在川菜中一般是做拌菜時(shí)用到，比如拌夫妻肺片一香辣鹵的配方八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50 。
16、6 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了二鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1 凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽 。
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