【果品的脫水有什么作用】
果品的脫水作用果品在干制中最基本的現(xiàn)象是脫水作用 。果品的脫水是 兩個(gè)擴(kuò)散作用交替進(jìn)行的結(jié)果 。當(dāng)果品原料暴露在干燥介質(zhì) 加熱空氣中時(shí)，由于與熱空氣接觸，果品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分外擴(kuò)散 。當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成果品內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，此時(shí)分就會(huì)由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，稱為水分內(nèi)擴(kuò)散 。一般來說，在干制過程中水分的外、內(nèi)擴(kuò)散是同時(shí)進(jìn)行的，但速度不會(huì)相等，因果品的種類、品種、原料的狀態(tài)及干燥工藝條件等而有差別 。在干制過程中應(yīng)通過工藝條件的制訂，盡可能使水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度協(xié)調(diào)平衡，如果外擴(kuò)散速度遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，即造成內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，原料表面會(huì)因過度干燥而形成硬殼稱結(jié)殼現(xiàn)象，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量 。
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