【葡萄干原料如何選擇和處理】
選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高20%以上的品種，以 無核種無核白、無核黑等為好 。有核品種如牛奶、新疆紅葡萄 等也可 。果實(shí)要充分成熟，但又要適時(shí)采收，不可過遲，否則，采收時(shí)氣溫低，不易干燥 。采收后，剪去過小、損壞的果粒，果 串過大的，要分成幾個(gè)小串，在曬盤上鋪放一層 。為縮短干燥 時(shí)間，加速水分蒸發(fā)，可采用堿液處理 。用濃度為1.5% ~4. 0%的氫氧化鈉溶液，處理1 ~5秒 。薄皮品種也可用0.5%的 碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液，處理3 ~6秒 。原料浸堿后立即 用清水沖洗干凈 。經(jīng)過浸堿處理的可縮短干制時(shí)間8 ~ 10天 。
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