【蠔油調(diào)味料的操作要點(diǎn)是什么】
1 原 料 采 用 鮮 活 的 牡 蠣 或 毛 蚶。
2 去 殼 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蠣 或 毛 蚶 的 韌 帶 收 縮，兩殼張開，去掉殼，或涼后去殼 。
3 清 洗 將 牡 蠣 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 內(nèi)，加 入 肉 重 1 。
5~2倍 的 清 水，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，揀去碎殼，撈起控干 。
4 絞 碎 將 清 洗 干 凈 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 絞 肉 機(jī) 或 鋼磨中絞碎 。
5 煮 沸 把 絞 碎 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 稱 重，放人夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀態(tài)2 。
5 ~ 3 小 時(shí)，用 6 0 ?8 0 目篩網(wǎng)過濾 。過濾后的蠔肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 繼 續(xù) 煮 沸 1。5 ?2 小 時(shí)，過濾，將 2 次煮汁合并 。
6 脫 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0 。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 鐘，去除腥味，過 濾，去掉活性炭 。
7 濃 縮 將 脫 腥 后 的 煮 汁 用 夾 層 鍋 或 真 空 濃 縮 鍋 濃 縮至水分含量低于6 5 %，即為濃縮蠔汁或毛蚶汁 。為利于保存,防止腐敗變質(zhì)，加人濃縮汁重1 5 % 左右的食鹽，備用 。使用時(shí)用水稀釋按配方調(diào)配 。
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