【芥末醬的操作要點是什么】1 原 料 選 擇 國 內(nèi) 產(chǎn) 的 芥 末 籽 有 黑 、黃和白三種，以黃色的水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高，黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種 。最好選用陜西產(chǎn) ，淺黃色、大粒的芥末籽 。
2水 洗 原 料 經(jīng) 組 合 式 篩 選 機 風(fēng) 選 后 ，用逆流原理以水沖洗 。
3 活 化 將 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中，浸 泡 3 0 小 時 ，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時，充分水解，生成異硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 風(fēng) 味 物。
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