1、色澤鑒別 。新鮮考出的羊肉表面光滑、富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪是淡淡的乳白色 。而鴨肉、豬肉的脂肪則呈淡黃色 。
2、肉的組織狀態(tài)鑒別 ?？竞蟮难蛉饧∪馇忻婢o密有規(guī)律，脂肪滑而脆 。而假的肉松散無彈性 。豬肉的纖維比較粗 。
3、氣味鑒別 。吃烤肉之前聞一下味道，如果有烤肉的香味并帶有一點羊肉的膻味，而并無其他臭味則是新鮮的的羊肉 。反之，若有淡淡的甚至濃重的腥臭味就要注意是否新鮮 。
4、咀嚼 。在烤肉初入口時，在嘴里嚼應(yīng)是肉質(zhì)鮮嫩、滑爽、容易嚼碎 。而鴨肉吃起來比較老 。
5、觀察 。做烤肉時顧客可以到烤爐前看看肉的色澤，聞一聞是否有餿味，是不是吃剩的口水肉在回爐 ?；貭t肉有明顯的胡味和焦味，嚼起來難咬碎，很老 。
【如何辨別烤肉攤上肉的質(zhì)量】6、留心扦子 。如果烤肉的質(zhì)量過關(guān)，也要留意一下穿烤肉的釬子是否是反復(fù)使用 。一般市面上會用鐵釬子，但是不良商家用竹簽子是因為比鐵釬子顯得肉多和大 。都知道鐵釬子經(jīng)過高溫消毒可以反復(fù)使用，而竹簽子使用一次就要扔掉，不良商家為牟取暴利用洗潔精清洗后繼續(xù)使用 。這時觀察如果竹簽子上有燒過的痕跡則說明是反復(fù)使用 。
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