【料酒怎么用】
1、烹飪給料酒的目的就是除異增香 ， 因為酒精揮發(fā)性強 ， 有很高的滲透性 ， 并且很多腥味物質(zhì)易溶于酒精 。所以在烹調(diào)加熱的過程中 ， 這些腥味物質(zhì)就會和酒精一起揮發(fā)掉 ， 達到了去異的目的 。
2、腌制 ， 像雞鴨魚肉這類腥味較小的原料 ， 腌制時可以給一些料酒、黃酒、啤酒這類味道平和、酒精濃度較低的酒腌制一下 。而牛羊肉這類腥味較大的原料 ， 可以用白酒、白蘭地這類高濃度酒來腌制 。腌制時 ， 量不需要太多 ， 涂勻原料即可 ， 對于酒味較重的酒 ， 后期一定要通過清洗、焯水和加熱的方法把酒味去掉 。
3、上漿 ， 有一些肉類的上漿也可以直接用啤酒、料酒代替水 ， 例如常見的漿魚片 ， 是將魚片切好后 ， 加入鹽抓起勁后 ， 再加啤酒和紅薯粉上漿 。此方法還適合腰片、豬肝、肉絲 ， 這樣滑炒出來的肉又嫩又香 ， 同時沒有異味 。
4、燒菜 ， 在制作一些燒菜的過程中 ， 特別是原料是葷菜的時候 ， 就可以直接用料酒代替水 ， 這樣可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香氣 ， 酒精還可以和原料發(fā)生各種反應(yīng) ， 讓味道更香 ， 同時有一定的解膩功效 ， 例如紅燒肉、啤酒鴨、醉鵝都是用酒代替水直接燒制的 。
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