水晶肴肉讀yao（二聲） 。
水晶肴肉 ， 又名水晶肴蹄 ， 是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜 ， 屬于蘇菜系 ， 迄今已有３００多年的歷史 。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白 ， 光滑晶瑩 ， 鹵凍透明 ， 猶如水晶 ， 故有“水晶”之美稱 。食用時(shí) ， 具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn) ， 佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋 ， 更是別有一番風(fēng)味 。有詩贊曰：“風(fēng)光無限數(shù)今朝 ， 更愛京口肉食燒 ， 不膩微酥香味溢 ， 嫣紅嫩凍水晶肴” 。其主要食材有豬蹄、粗鹽、蔥結(jié)、姜片、紹酒、八角、桂皮、花椒等香料 。
【水晶肴肉讀yao還是xiao】水晶肴肉的典故傳說：
相傳數(shù)百年前 ， 鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主 ， 一天買回四只豬蹄 ， 準(zhǔn)備過幾天再食用 ， 因天熱怕變質(zhì) ， 便用鹽腌制 ， 但他當(dāng)時(shí)誤把家人為做鞭炮買的一包硝 ， 當(dāng)作鹽腌了豬蹄 ， 直到三天后家人找硝時(shí)才發(fā)覺 ， 連忙揭開腌罐一看 ， 不但肉質(zhì)未變 ， 而腌得蹄肉硬結(jié)而香 ， 色澤紅潤 ， 蹄皮色白 。為了去除硝的味道 ， 一連用清水浸泡了多次 ， 再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出 。接著 ， 他又把豬蹄放入鍋中 ， 加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮 ， 本欲以此解除毒性和異味 ， 不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后 ， 卻出現(xiàn)了一股異常的香味 ， 入口一嘗 ， 滋味鮮美 ， 毫無異味 。從此以后 ， 該店主就用此方法制作硝肉 ， 前來品嘗的顧客也越來越多 ， 不久就聞名全市 。
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