1、開(kāi)水鍋焯水 ， 就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi) ， 然后將原料下鍋 。下鍋后及時(shí)翻動(dòng) ， 時(shí)間要短 。要講究色、脆、嫩 ， 不要過(guò)火 。因此放入鍋內(nèi)后 ， 水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼 。
2、冷水鍋焯水 ， 就是將原料與冷水同時(shí)下鍋 。水要沒(méi)過(guò)原料 ， 然后燒開(kāi) 。
不管是用冷水鍋焯水 ， 還是用沸水鍋焯水 ， 均需注意以下原則：1、把握好焯水對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響 。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無(wú)味 ， 腥膻味能隨著脫水過(guò)程而得以減輕 ， 但由于焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出 ， 特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失 ， 因此 ， 焯水應(yīng)針對(duì)原料的性質(zhì) ， 科學(xué)地去進(jìn)行 。
2、焯水時(shí) ， 要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水 。動(dòng)物類(lèi)原料與植物類(lèi)原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水 ， 以防彼此串味 ， 同時(shí)也便于掌握火候 。
3、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候 。如焯制綠色蔬菜類(lèi)原料時(shí) ， 水復(fù)開(kāi)即可；焯制根、莖類(lèi)蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng)；肉類(lèi)原料則以焯至斷生為度 ， 如達(dá)不到斷生的程度 ， 會(huì)造成色澤不艷、異味除不凈 ， 甚至影響成菜的質(zhì)量 。反之焯透后 ， 菜肴會(huì)變得老硬 ， 或破碎不成形、顏色變暗 ， 失去鮮味 。
【怎么焯水】4、焯制動(dòng)物性原料后 ， 湯汁不應(yīng)棄掉 ， 可在撇沫澄清后作為鮮湯使用 。
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