1、煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內(nèi)膜和蛋白的緊密程度有著密切的關(guān)系，其緊密程度取決于蛋白的性質(zhì) 。
【煮熟的雞蛋不好剝殼的原因】2、據(jù)現(xiàn)代生物化學(xué)分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素 。據(jù)測(cè)定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時(shí)的內(nèi)膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟后最不容易剝殼 。雞蛋是一個(gè)生命體，會(huì)進(jìn)行呼吸作用，它存放一段時(shí)間后，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會(huì)逐漸升高，使蛋白與內(nèi)膜的附著力逐漸減小 。當(dāng)pH值達(dá)到8.8左右時(shí)，蛋白與膜連接最為松弛，這時(shí)若把雞蛋煮熟剝殼最為容易 。蛋白的pH值達(dá)8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可 。
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