1、咸菜不是堿性食物，而是酸性食物 。所謂食物的酸堿性，是說食物中的無機(jī)鹽屬于酸性還是屬于堿性 。一般金屬元素鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)其氧化物呈堿性，含這種元素較多的食物就是堿性食物，如大豆、豆腐、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、西瓜、香蕉、梨、蘋果、牛奶等 。一些食物中含有較多的非金屬元素，如磷、硫、氯等，在人體內(nèi)氧化后，生成帶有陰離子的酸根，屬于酸性食物 。
2、新鮮蔬菜都含有一定量的無毒硝酸鹽 。一般情況下，鹽腌后４小時亞硝酸鹽開始明顯增加，１４至２０天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降 。咸菜中含有大量的亞硝酸鹽，因此咸菜是酸性食物 。
【咸菜是酸性還是堿性】3、因咸菜含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步 。掌握科學(xué)方法，能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物 。腌制時間２天以內(nèi)或２０天以上 ?？茖W(xué)測定，咸菜在開始腌制的２天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第３—８天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第９天后開始下降，２０天后基本消失 。所以腌制咸菜一般時間短的在２天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用 。
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