【糖蒜為什么腌幾天就變成綠色】
與溫度有關(guān)，蒜中帶有硫類(lèi)化合物，遇低溫后，會(huì)與蒜頭中的聽(tīng)蒜酶發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為硫代亞碘酸脂，這類(lèi)物質(zhì)是蒜黑色素的原名，與蒜中的蒜苔素存在時(shí)，會(huì)讓蒜變?yōu)榫G色，使蒜抗氧化能力變強(qiáng)，所以變色的糖蒜是正?，F(xiàn)象 。糖蒜是江浙滬及北方地區(qū)的風(fēng)味名吃，傳統(tǒng)腌漬食品 。由蒜制成，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品 。
挑選大蒜時(shí)，應(yīng)選擇沒(méi)有嫩芽的蒜頭，完善的蒜頭多見(jiàn)乳白色且圓潤(rùn)美味可口 。回絕損壞的蒜，原料品質(zhì)不合格會(huì)造成腌漬全過(guò)程中霉變，將買(mǎi)回來(lái)的蒜清理干凈，除掉根處，晾曬干凈，這樣才阻攔蒜頭發(fā)黃 。腌漬全過(guò)程要密封性，以便防止病菌等進(jìn)到罐里滋長(zhǎng)繁育使蒜頭霉變 。尤其是霉菌，環(huán)境污染食物會(huì)造成表層發(fā)黃 。
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