紅曲色素 。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉通過液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀天然實(shí)用色素 。不同發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶 。大多數(shù)紅曲紅在ＰＨ小于４時容易沉淀 。由于紅曲霉素易產(chǎn)生致癌的桔霉素，因此必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件 。紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，在部分應(yīng)用領(lǐng)域暫時無法替代合成色素 。紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點(diǎn)、糖果等食品的著色，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品 。
【紅曲紅是什么】由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅 。紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得 。由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調(diào)ｐＨ→浸提→離心→干燥→成品 。主要工藝條件：７０％乙醇；ｐＨ調(diào)至８；浸提時間２４ｈ；可采用真空干燥，溫度為４５℃ 。秈米或糯米煮熟后，在溫度為４０—５０℃時，接入紅曲種子，保持室溫３３℃左右，相對濕度８０％左右，經(jīng)３ｄ培養(yǎng)米粒上出現(xiàn)白色菌絲時，進(jìn)行翻曲降溫，室內(nèi)噴水，保持溫度，并經(jīng)常檢查晶溫，保持品溫不超過４０℃ 。到４—５ｄ時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中５—１０ｍｉｎ，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放人曲盤中制曲 。此時注意晶溫不超過４０℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，７—８ｄ時品溫開始下降，趨于成熟 。整個周期約１０ｄ左右 。
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