【老抽和生抽的區(qū)別】
首先制造工藝不太一樣，生抽主要由大豆發(fā)酵，然后提取制造 。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上繼續(xù)晾曬提取制成 。從顏色上看不太一樣，老抽是在生抽的基礎(chǔ)上繼續(xù)提取的，導(dǎo)致老抽顏色要比生抽更深；生抽呈淺褐色，老抽呈深褐色 。從味道上看不太一樣，生抽的味道更鮮美，并且微微發(fā)甜 。老抽經(jīng)過提取后相對比較咸，不會(huì)有甜的味道 。烹飪時(shí)用法不太一樣，生抽的味道比較鮮美，所以炒菜時(shí)主要是為了提鮮 。老抽的顏色比生抽重，主要的目的是為了上色 。在做菜的過程中，炒青菜類的一般用生抽比較多 。燜燉煮鹵肉類的菜一般用老抽比較多 。
醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好 。但并不是說氨基酸酞氮越高越好 。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這不等于是很好的醬油 。
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