1、面粉筋度問題：面粉質量差 ， 應選擇筋力合適的面粉 。如果筋力不夠 ， 可適當添加高筋粉；如果筋力過高 ， 可適當添加低筋粉 。
2、酵母醒發(fā)問題：酵母后勁不足 ， 產(chǎn)氣量太低 ， 不足以支撐面團；面團醒發(fā)速度過快 ， 耐力變差 。應適當降低面團發(fā)酵溫度 ， 以增強面團的持氣能力 。
3、壓面問題：壓面時面團內部出現(xiàn)斷層 ， 沒有排出氣泡 。壓面時應注意排出氣泡 ， 使面團內外形成均一整體 。
4、蒸制環(huán)節(jié)問題：蒸汽不旺 ， 應旺火上屜；蒸制設備不跑氣；控制蒸制時間 ， 防止沒蒸透或蒸過頭 。蒸好后不要立即開蓋 ， 靜置兩分鐘再打開 ， 防止因內外氣壓差別過大造成塌陷 。
包子：
包子是中國古老的傳統(tǒng)面食 ， 相傳三國時期由諸葛亮發(fā)明 ， 做好的包子皮薄餡多 ， 松軟好吃 。
包子是發(fā)酵食品 ， 多吃發(fā)酵食品對人體健康是非常有好處的 。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料來源很廣 ， 發(fā)酵采用的微生物種類多樣 ， 其發(fā)酵形式主要有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵 。傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有豐富的營養(yǎng)價值和強大的保健功能 。
【為什么蒸出來的包子全部都塌了】同樣是面食 ， 可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富 。研究證明 ， 酵母不僅改變了面團的結構 ， 讓它們變得更松軟好吃 ， 還大大地增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值 。
讓面粉發(fā)酵有很多辦法 ， 如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等 。這些方法原理上都一樣 ， 就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體 ， 蒸煮過程中 ， 二氧化碳受熱膨脹 ， 于是面食就變得松軟好吃了 。但是前兩種方法都各有弊端 ， 小蘇打會嚴重破壞面粉中的Ｂ族維生素 ， 老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味 ， 只有酵母發(fā)酵 ， 不僅讓面食味道好 ， 還提高了它的營養(yǎng)價值 。
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