因?yàn)楣S含有較多的草酸， 需要焯一下水去除這些草酸， 否則過(guò)多的草酸對(duì)身體健康不利， 會(huì)影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收， 因此鮮筍不要切后就炒， 要在燒炒前用開水焯3分鐘， 使筍中的大部分草酸分解， 這樣不但不會(huì)影響鈣質(zhì)吸收， 還會(huì)除去澀味， 提高口感， 而且在竹筍的炒制過(guò)程中炒至熟透， 進(jìn)一步使草酸分解 。
筍的保存方法 1、蒸制保鮮
可以將竹筍上鍋蒸熟， 晾涼后浸入冷水中， 水沒過(guò)筍， 吃的時(shí)候取出來(lái)即可， 一般可以保存2-3天時(shí)間 。
2、冷藏保存
將竹筍放入保鮮袋中， 根部朝里， 擠出空氣后將口扎緊， 放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)， 能保存2周左右 。
3、冷凍保存
燒開一鍋鹽水， 把竹筍切片煮熟后撈干， 用廚房紙吸水， 按照每頓飯的量分裝， 擠出空氣， 密封后扎緊， 放在冰箱冷凍室儲(chǔ)存即可 。
4、鹽水保存
竹筍是鮮菜， 越新鮮越嫩， 越有身價(jià) 。 若不能即食， 買回竹筍后在切面上先涂抹一些鹽， 再放入冰箱中冷藏 。
春筍的澀味怎么去除 1、清水浸泡
平時(shí)想去除春筍的苦澀味， 最好的方法是把它放在清水中浸泡， 這種方法對(duì)干春筍特別適用， 在干春筍浸泡的過(guò)程中， 需要經(jīng)常換水， 最好每隔兩小時(shí)換水一次， 浸泡時(shí)間不能少于二十四小時(shí)， 這樣既能把干春筍泡發(fā)， 也能把它的苦味和澀味去掉 。
2、開水煮制
想去掉春筍的苦味和澀味用沸水煮制也可以， 可以把家中保存的干春筍放在鍋中加清水煮開， 再煮一到兩個(gè)小時(shí)， 然后把它取出以后放到清水中浸泡， 浸泡時(shí)也要多換幾次水， 這樣得到的春筍口感鮮嫩， 而且苦味和澀味都特別淡 。
3、高溫蒸制
春筍在收取以后處理時(shí)， 還可以把它放在鍋中用高溫蒸制， 蒸制以后要把春筍的外殼去掉， 用清水洗凈， 然后再入鍋隔不蒸制， 蒸好以后取出用清水洗一下， 這樣得到的春筍不但味道不苦不澀， 還會(huì)具有獨(dú)特的鮮甜味 。
4、用鹽腌制
【筍為什么要焯水 筍要焯水的原因】 食用鹽也能去除春筍的苦味和澀味， 平時(shí)把可以收取的新鮮春筍去掉筍殼以后放在盆中加入食用鹽調(diào)勻以后腌制五六個(gè)小時(shí)， 腌制時(shí)也可以使用粗鹽， 在腌制過(guò)程中需要及時(shí)把鹽水倒掉， 腌好以后取出再用清水洗凈， 然后用清水浸泡二十四小時(shí)， 中間換水三到四次， 這樣也能把春筍的苦味和澀味去掉 。
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