蛋糕根據其使用的原料、調混方法和面糊性質一般可分為三大類 。
1、面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨松作用 。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類 。
2、乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂 。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松 。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕） 。
【蛋糕的種類有幾種】3、戚風類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成 。
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