【吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么】
吃火鍋的蟹棒主要原材料是魚(yú)糜，是以各種海水魚(yú)魚(yú)糜或淡水魚(yú)魚(yú)糜為原料，經(jīng)過(guò)一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚(yú)糜面包、魚(yú)肉火腿、魚(yú)香腸和蝦餅等模擬食品 。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤(pán)、壽司、火鍋的原料，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài) 。
魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類 。而能溶于中性鹽溶液 。并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚(yú)糜形成彈性凝膠體的主要成分 。
加工魚(yú)糜制品時(shí)，在魚(yú)糜中加入2～3%的食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌 。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因?yàn)槭雏}使肌原纖維的粗絲和細(xì)絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并集合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠 。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚(yú)糜制品 。魚(yú)肉的這種能力叫凝膠形成能力 。
凝膠化現(xiàn)象是因?yàn)辂}溶性蛋白充分溶出后，其肌動(dòng)蛋白在受熱后高級(jí)結(jié)構(gòu)解開(kāi)，在分子之間通過(guò)氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。由于肌球蛋白在溶出過(guò)程中具有極強(qiáng)的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的游離水分，在加熱形成凝膠以后，就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強(qiáng)的彈性 。
凝膠劣化現(xiàn)象是指魚(yú)糜在通過(guò)60℃左右的溫度帶時(shí)會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象 。在魚(yú)肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì)，在60℃時(shí)活性最強(qiáng) 。它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化 。
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