【白糖熏肉不上色還苦怎么回事】
白糖放置過多 ， 熏肉時糊了便會發(fā)苦 。白糖熏肉火候掌握好才會不苦 ， 熏肉過程中 ， 先小火預(yù)熱5分鐘 ， 然再中火熏十分鐘 。以鍋中濃煙為警示 ， 有濃煙則可以降溫 ， 不降溫的話糖會被碳化 ， 就會有苦味 。所謂的熏制食品 ， 就是把白糖燒糊利用產(chǎn)生的煙氣熏制食品 。白糖燒糊之后就變成了褐色甚至黑色 ， 學(xué)名叫焦糖色 。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖 。白糖色白 ， 干凈 ， 甜度高 。白糖含有糖類 ， 糖類是人體主要營養(yǎng)來源之一 ， 人體的消耗要以糖類氧化后產(chǎn)生的熱能來維持 ， 人體活動所需的能量大約有70%是靠糖類供給的 。白糖主要分為二大類 ， 即白砂糖和綿白糖 。國外食用較多的是白砂糖 ， 綿白糖主要在中國飲食文化圈內(nèi)的國家或地區(qū)食用較多 。各國對白砂糖的標(biāo)準(zhǔn)和分類不盡相同 。我們國家把白砂糖根據(jù)精煉程度的不同 ， 劃分為四個級別 ， 分別是精制白砂糖、優(yōu)級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖 。綿白糖分為三個級別 ， 分別是精制綿白糖、優(yōu)級綿白糖、一級綿白糖 。顏色潔白、顆粒如砂者 ， 叫白砂糖；顏色潔白、粒細(xì)而軟 ， 入口易化者 ， 叫綿白糖 。白砂糖：是蔗糖的結(jié)晶體 ， 純度一般在99.8%以上 ， 從化學(xué)角度看 ， 這是很純的物質(zhì)了 。白砂糖具有純正的蔗糖甜味 ， 除直接食用外 ， 也是工業(yè)用糖的主要品種 。綿白糖：是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的 ， 其純度與白砂糖相當(dāng) 。轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用 。這是因為轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖）其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度為1 ， 則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2） ， 轉(zhuǎn)化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的綿軟 ， 所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖 。綿白糖最宜直接食用 ， 冷飲涼食用之尤佳 ， 但不宜用來制作高級糕點 。
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