首先，烹調(diào)會(huì)破壞食物中維生素 的含量，這是可以確定的 。烹調(diào)造成的維生素的損失，與烹調(diào)的方 式、加熱的火候、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短都有關(guān)系 。一般來(lái)說(shuō)，只要一加熱，維生素C就會(huì)有損 失 。
當(dāng)加熱到40°C以上時(shí)，維生素的損失就 會(huì)變得比較多，如果是到了 90°C甚至更高溫 度，烹調(diào)時(shí)間超過(guò)20分鐘，維生素C可能就 全部被破壞 。再比如說(shuō)淘米，米洗得越干凈，淘洗的次 數(shù)越多，米中的B族維生素就損失越大;洗 菜，先切后洗和先洗后切對(duì)維生素?fù)p失的差 異也很大 。
先切再洗蔬菜，切開(kāi)的菜暴露面增大，在洗的過(guò)程中，維生素更容易流失，尤 其是水溶性維生素 。然而，大家也不要過(guò)分擔(dān)心烹調(diào)對(duì)食物 營(yíng)養(yǎng)素的破壞，高溫烹調(diào)損失掉的主要是水溶性維生素，而脂溶性維生素在加熱以后，人 體對(duì)它的吸收率才會(huì)變得更高，比如維生素 A、維生素K、維生素D、維生素E這四種維生素 。
例如，番茄 。番茄既含有維生素C，也含 有番茄紅素，維生素C在生吃的情況下，吸收 更好;而番茄紅素需要在加熱的情況下，借助 油才會(huì)達(dá)到吸收利用的效果 。所以，人在食 用番茄的時(shí)候，可以根據(jù)自身需要的側(cè)重點(diǎn) 不同，來(lái)決定生吃還是熟吃 。
如何炒蔬菜會(huì)不損失維生素C？
因此正確的做法是少量多次地下入水中焯燙，每次焯燙的時(shí)間更短，則維生素C的損失就更少
烹飪蔬菜如何不損失維生素C？
而且一些葉菜雖然維生素C含量較高，但如果高溫烹飪，損失也比較大
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