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羊肉為什么要排酸？常在家做羊排的人應(yīng)該會比較有經(jīng)驗(yàn)，買回家的羊排需經(jīng)過排酸，這樣味道會更鮮美，也容易燉爛。
羊肉為什么要排酸
排酸肉在歐美已經(jīng)是相當(dāng)普及了，經(jīng)過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，買過排酸豬肉的人一定有體會。因?yàn)閯游锼篮螅?體內(nèi)會因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過排酸，積聚的乳酸會損害肉的品質(zhì)，會減少肉的安全性、肉質(zhì)柔軟性和彈性，還會影響口感及烹飪風(fēng)味。排酸處理后的肉食用更安全，細(xì)菌繁殖緩慢，氧化緩慢，干耗等負(fù)面損失最少，肉吃起來味道更鮮美。

羊肉怎么排酸
將宰殺后的羊迅速冷卻后，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經(jīng)過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。

羊肉排酸需要多長時間
冷卻排酸該過程依畜禽種類和溫度不同，所經(jīng)歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。

什么是排酸肉
“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝，使肉完成成熟的過程(稱排酸過程)，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工，儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在低溫保鮮環(huán)境中。
“冷卻排酸肉”，是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的生羊屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體進(jìn)入冷環(huán)境中，采用相關(guān)設(shè)備，使胴體在48小時內(nèi)冷卻到0-4攝氏度， -2-4攝氏度。排酸肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

排酸肉的特點(diǎn)
1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。 3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。
5、排酸肉更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
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