【皮蛋上有松枝樣的花紋還能吃嗎】
很多人都在問皮蛋上有松枝樣的花紋還能吃嗎，今天就給大家講解一下皮蛋上有松枝樣的花紋還能吃嗎 。
皮蛋上有松枝樣的花紋是正?，F(xiàn)象，能繼續(xù)吃 。在我國北方，正是由于皮蛋表層有松枝樣美麗的花紋，也將其稱為“松花蛋” 。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）；松花蛋軟嫩的質(zhì)地則是由于皮蛋在腌制過程中，蛋白質(zhì)的凝膠能力逐漸降低而促成 。
皮蛋是如何形成的：
皮蛋，多用鴨蛋和雞蛋進(jìn)行制作；皮蛋的形成過程，其實就是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過程 。皮蛋的形成過程需要介質(zhì)，傳統(tǒng)皮蛋的關(guān)鍵材料是石灰和蘇打，兩種物質(zhì)反應(yīng)后會形成氫氧化鈉（強(qiáng)堿性）和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進(jìn)行滲透（氫氧化鈉的溶解度比石灰強(qiáng)） 。蛋清在正常情況下呈現(xiàn)中性偏堿性+半流質(zhì)的凝膠狀態(tài)，當(dāng)氫氧化鈉通過蛋殼滲入后，其堿性就會逐漸增強(qiáng)，這樣一來蛋清當(dāng)中的蛋白分子就會從粘稠的膠狀變?yōu)橐后w；當(dāng)堿性逐漸增強(qiáng)，蛋白質(zhì)逐漸被堿性物質(zhì)水解，進(jìn)而蛋清當(dāng)中的蛋白質(zhì)就會伸展開來，露出內(nèi)部的疏水氨基酸，發(fā)生膠連從而形成網(wǎng)絡(luò)，水分子被固定在其中，導(dǎo)致蛋清凝固 。堿性環(huán)境下，蛋黃當(dāng)中脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)同樣會發(fā)生降解，因此就會釋放出多種風(fēng)味物質(zhì)；至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經(jīng)過水解會釋放出硫化氫，經(jīng)過滲透會與蛋黃當(dāng)中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種帶顏色的物質(zhì)，蛋黃的顏色變成了綠色到黑褐色的皮蛋色 。
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