雖是“熱著做”，但是牙齒感受到的滑溜勁道的觸感會給人涼浸浸的錯覺，夏天吃也是解暑的 。
講完了煎涼粉，同事還給我賦詩一首：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒 。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸 ?！?br />
東北炒燜子
什么煎涼粉？這不是“炒燜子”嘛！
炒燜子是大連和丹東的特色小吃，是小吃攤兒界的霸主，夜市兒里的巨頭 。
原料與煎涼粉類似，都是紅薯涼粉切塊兒下到鍋里煎，但到了調味這一步，就兵分兩路了 。
炒燜子，特別丑，特別香
煎涼粉是把調料一股腦放進鍋里，跟涼粉一通燜炒 。炒燜子則是把煎好的涼粉放進碗里，之后再加調料去拌 。
調味兒也很有東北特色：糖、醋、醬油、蒜汁兒、辣椒油等不用贅述，芝麻醬是必須安排的 。一大碗裹著麻將辣椒，糊糊的沒什么賣相，但嚼著勁道，調味真香！
當年我媽對炒燜子入迷，每周坐車到大連天津街的固定攤點吃燜子 。等家附近也能找到燜子攤兒，她反而不吃了 。（天津街是大連的一條街）
在東北，川北涼粉是道隆重的菜
他們聊涼粉兒聊得起勁兒，我插不上話 。
因為對于東北人來說，涼粉兒這東西要么變成燜子出現在鍋里，要么就是川菜館子里用刀切出來的整齊條塊兒，淋上辣子碼在盤子里——一道川北涼粉兒，在東北的川菜館兒能和水煮魚并駕齊驅 。
那種用刮子刮出來的街頭涼粉我是沒印象的 。
滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛
東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！
涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西 。涼粉兒多是用淀粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類 。
涼皮兒的原料則是大米 。也有用小麥做的搟面皮，過程要復雜得多 。
做涼皮兒是一種肢體藝術 。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，隨后上鍋大火蒸熟 。
更討巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水里一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧 。
涼皮兒的故鄉(xiāng)在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打著“正宗陜西”的旗號，“陜西”沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但“正宗”倆字有待商榷 。
像我的老家東北，涼皮攤子的標配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在柜子里頭“不要錢”的糖 。
拌涼皮兒的大姐手持大長刀，咔咔幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒云云，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬 。
她要是不給，你摔筷子就走 。
視頻加載中…
記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒 。
陜西涼皮可以分大米、小麥兩大派 。小麥派的代表是岐山面皮，而陜西南部的涼皮多用大米制成，最有名的便是秦鎮(zhèn)米皮 。
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