鯡魚罐頭之所以散發著讓人難以忍受的惡臭是因為鯡魚在發酵過程中會生產出厭氧菌 ， 這種細菌又被稱為菌中王者 。在鯡魚發酵的過程中厭氧菌會不斷生長 ， 并且散發出丙酸 ， 硫化氫 ， 乙酸等物質 ， 這些物質混合起來 ， 就會散發出大家熟悉的惡臭了 。
【鯡魚罐頭為什么這么臭 鯡魚罐頭的臭味是怎么產生的】每年4到6月鯡魚產卵的時候 ， 漁民們打撈起數百噸鯡魚 ， 為腌制鯡魚準備好原料 。為了保證鯡魚不會在自然發酵過程中腐爛變質 ， 制作者們會將剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中 ， 再裝入罐頭中任其自然發酵 。到了8月中旬 ， 罐頭里的鯡魚變得黏稠多汁 ， 罐頭中的氣體也因為鯡魚發酵而膨脹 ， 把罐頭撐得鼓鼓的 ， 這就代表鯡魚已經腌熟了 。
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