很多人都在問良姜在調(diào)料中的作用，今天就給大家講解一下良姜在調(diào)料中的作用 。
1、提鮮優(yōu)化口感：廣州人喜歡吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，現(xiàn)在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因良姜和鮮香茅是絕配 。
【良姜在調(diào)料中的作用】2、定香：曬干的南姜就叫良姜，在傳統(tǒng)鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什么鹵豬頭不用干姜而用良姜，這是因鹵豬頭需要良姜的定香功能 。
3、去異味功能：鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出 。
良姜的種類：
1、大良姜：大高良姜用在中式風格鹵水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、馬來西亞和泰國卻是廣泛被運用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟腦味，類似于豆蔻香氣，有極強的抗氧化性，其明顯的功效是能夠 使口味標準化，也就是定味 。
2、小良姜：小良姜的別名就是高良姜，小良姜性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且?guī)в猩倭康墓鹌は阄?，表面層呈棕紅色或紫紅色，切開之后截面是黃棕色，韌度特別強，僅用手基本上是掰不動的 。
小良姜是除腥神器，特別能夠 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，小良姜除去腥增香作用以外，還具有極強的定香作用，能讓輕飄的香味確定下來，讓使其香味不但能夠聞見 。
3、干南姜：鮮南姜被提及的較多，但干南姜實際上很多人連見都沒有見過，其外形和高良姜依然很相似，但切面卻粉得多 。
