燉雞是冷水下鍋的 。加入冷水來熬湯，可以讓肉、骨頭和水同時加溫，也使得雞肉中的營養(yǎng)物質(zhì)更好的溶解在湯中，這樣熬出來的湯味道也更鮮美 。如果用熱水的話，雞肉最外層蛋白質(zhì)因為高溫而凝固，營養(yǎng)物質(zhì)被包裹在里面 。
煲湯是用涼水的，因為用開水下時，煲湯的肉一遇熱時，最外層蛋白質(zhì)會馬上凝固，里面層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯的味道不鮮美 。
燉雞湯最好是大火燒沸，小火慢煨 。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇 。
【燉雞冷水還是熱水下鍋】在食材允許的情況下，熬湯的時間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分流失 。雞湯一般在1~2小時左右 。
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