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炭燒酸奶為什么通常是淺褐色的 炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別

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生活中炭燒酸奶很受歡迎，相比于普通的酸奶，它的顏色十分的特別是淺褐色的，因此第一次喝的人會(huì)擔(dān)心是不是加了添加劑 。那么炭燒酸奶為什么通常是淺褐色的？炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別？一起來看看 。
炭燒酸奶為什么通常是淺褐色的炭燒酸奶酸奶是褐色的，因?yàn)楣に嚭芴厥?，它?jīng)過了一系列的萃取以及提煉的技術(shù)，所以顏色會(huì)呈現(xiàn)褐色，并不是平常的牛奶的乳白色，但是這種顏色不包含任何的激素，所以大家不用擔(dān)心在制作的過程當(dāng)中加入了任何的激素或者是化學(xué)物質(zhì) 。
【炭燒酸奶為什么通常是淺褐色的 炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別】制作炭燒酸奶，原料乳一般會(huì)在90℃ ~ 95℃條件下循環(huán)加熱120 分鐘，為了加快反應(yīng)進(jìn)程，通常還會(huì)添加一些還原性單糖，如葡萄糖、果糖等，于是生成種類繁多的小分子揮發(fā)性化合物和大分子褐色產(chǎn)物 。然后采用低溫長時(shí)間發(fā)酵工藝，通常為37℃發(fā)酵6~ 8小時(shí)，通過長時(shí)間的發(fā)酵處理來增加乳中風(fēng)味物質(zhì)和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量 。
炭燒酸奶和普通酸奶有什么區(qū)別
從口感來說，炭燒酸奶以它的“焦糖風(fēng)味”為特色，這種風(fēng)味也來自于高溫褐變過程中所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì) 。
從營養(yǎng)價(jià)值來講，炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發(fā)酵而來，除了炭燒酸奶參與了“美拉德反應(yīng)”以外，其他的生產(chǎn)過程差別并不大 。
與普通酸奶相比，炭燒酸奶加工中的高溫褐變過程會(huì)使原料乳中的維生素和活性物質(zhì)含量大幅降低，同時(shí)美拉德反應(yīng)的修飾作用還會(huì)使乳中蛋白質(zhì)的消化利用率下降 。
但是，與普通酸奶相比，炭燒酸奶又有一定優(yōu)勢 。炭燒酸奶發(fā)酵時(shí)間更長，發(fā)酵更加充分 。通過發(fā)酵劑長時(shí)間處理，更多的乳蛋白質(zhì)被分解成小肽類和氨基酸，更易消化吸收，同時(shí)，長時(shí)間的發(fā)酵過程使炭燒酸奶中含有更多的乳酸菌(100億個(gè)/100 mL)和代謝產(chǎn)物，能夠增加人體腸道內(nèi)有益菌群數(shù)量，有利于維持腸道微生物菌群的平衡 。

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