很多人都在問翻鍋技巧 ， 今天就給大家講解一下翻鍋技巧 。
1、左手握炒鍋柄 ， 以灶口邊沿為支點(diǎn) ， 沿灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊 ， 同時(shí)使炒鍋略前傾 ， 將食材運(yùn)至炒鍋前半部 。
2、保持食材在炒鍋的前半部 ， 盡量利用炒鍋內(nèi)的弧度 ， 以灶口邊沿為支點(diǎn) ， 將炒鍋內(nèi)的食材往前推送 ， 同時(shí)用手腕力做往上翹和向后勾回的動(dòng)作 。
【翻鍋技巧】3、順著往上翹和向后勾回的動(dòng)作 ， 利用手腕的力量將炒鍋內(nèi)的食材向上顛播 ， 使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180度翻轉(zhuǎn) ， 翻起的部分與另一部分相重疊 。在操作時(shí)利用巧勁 ， 是小翻鍋過程中最具關(guān)鍵性和技術(shù)性的環(huán)節(jié) 。
4、食材在炒鍋中翻轉(zhuǎn)的同時(shí) ， 輕輕用力將炒鍋向下拉和壓 ， 同時(shí)炒鍋略前傾將食材接住 ， 然后將炒鍋繼續(xù)后拉 。不斷重復(fù)上述動(dòng)作 ， 使食材在炒鍋中均勻翻滾即可 。
翻鍋也指翻勺 ， 是烹調(diào)師重要的基本功之一 ， 也是勺工操作的主要內(nèi)容 。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求 ， 運(yùn)用不同的技法 ， 將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng) ， 從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù) 。
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