小麥是世界土最早栽培的農作物之一 ， 已經成為世界上分布最廣、面積最大、總產最高、貿易額最多、營養價值最高的糧食作物之一 。 如果你善于觀察 ， 就會很自然產生一個問題：不久前 ， 那些清瘦而呈淡色或綠色的麥粒 ， 怎么一下子就變為金黃色的“珍珠”了呢？其實道理非常簡單 ， 這是由于麥粒表皮里的色素發生了變化 。
麥粒在幼嫩的時候 ， 表皮細胞里含有很多葉綠素 。 葉綠素是一類與光合作用有關的最重要的色素 ， 它不僅參與光合作用 ， 葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光 ， 所以葉綠素呈現出綠色 ， 也讓麥?？瓷先ナ蔷G色的 。
隨著麥粒的成熟 ， 種子含水量減少 ， 生理機能也衰退了；在干燥和機能衰退的條件下 ， 葉綠素也就破壞消失了 。 這時 ， 原先被葉綠素所掩蓋著的葉黃素等色素就嶄露頭角 ， 或者重新形成 。 葉黃素的基本色調是黃的 ， 所以麥粒就呈黃色了 。 同理 ， 有些品種的麥粒帶有其他顏色 ， 那是由于葉綠素破壞后 ， 其他色素表現出來的緣故 。
【為什么小麥成熟后會變黃】麥粒變黃 ， 說明它已經成熟可以收割了 ， 有經驗的農民就能夠“察顏觀色” ， 正確的決定收獲的時間 。
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