世界六大蒸餾酒都有什么世界六大蒸餾酒分別是——白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中國白酒 。
蒸餾酒的釀酒原料經(jīng)過蒸餾提純而濃縮酒精，其主要特點(diǎn)是酒精含量高，一般都在40%以上，所以又稱為烈酒 。
酒精的汽化點(diǎn)是78.3°C，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精 。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液 。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液 。
特 點(diǎn)：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年 。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì) 。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì) 。
世界上有幾大蒸餾酒請舉例說明 。白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、龍舌蘭（Tequila）、中國白酒（Chinese Baijiu） 。
舉例：
白蘭地不僅僅局限于用葡萄做，還可以用其他水果釀造 。有 VS VO VSOP XO幾種級別，XO是其中一種 。是用葡萄發(fā)酵經(jīng)蒸餾，酒精度在60 -65度，再經(jīng)過木桶儲存而成，其級別是由其儲存年限而定 。
威士忌大致分為以下幾種：
1，蘇格蘭威士忌——用熏過的大麥麥芽做原料，經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很 高的麥芽威士忌，然后同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌 。
2，愛爾蘭威士忌——主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥 。
3，加拿大威士忌——以玉米和黑麥為原料
4，美國威士忌——原料是玉米和大麥，玉米占51%，最多不超過75% 。
——蒸餾酒
世界六大蒸餾酒有哪些哪個更著名
- 白蘭地，
有VS，VO，VSOP，XO幾種級別 。它是用葡萄發(fā)酵經(jīng)蒸餾，酒精度在60-65度，再經(jīng)過木桶儲存而成，其級別是由其儲存年限而定 。 - 威士忌，
由大麥及其他谷物經(jīng)粉碎，糖化，發(fā)酵，蒸餾，酒精度也在60-65度的范圍，再經(jīng)木桶儲存數(shù)年而成 - 伏特加
，俄國最具有代表性的白酒，以土豆，玉米，小麥等原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后精制而成 。無需陳釀，酒精度為40度左右 。 - 金酒
，又稱“琴酒”或“杜松子酒”，以玉米，麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒 。金酒無需陳釀，酒精度為40-52度 。 - 朗姆酒
，朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒” 。用甘蔗汁經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成 。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁 。 - 中國白酒，
中國白酒分類比較多，總體分為“四大香型、六小香型”，酒質(zhì)透明，氣味芳香，入口綿甜爽凈，風(fēng)味獨(dú)特，在世界也頗負(fù)盛名 。
世界著名的六大蒸溜酒各是什么詳細(xì)一些世界著名六大蒸餾酒工藝特點(diǎn)、 世界著名六大蒸餾酒工藝特點(diǎn)、香味特征的研究 世界著名六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、勞姆酒、伏特加、金酒和中國白酒, 它們具有很強(qiáng)的 民族屬性和文化特征, 深受世界各國人民的喜愛 。1 白蘭地 白蘭地是英文 Brandy 一詞的音譯, 其用詞由荷蘭“燒酒”轉(zhuǎn)化而來, 有“可燃燒”的意思 。最 初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒, 后來逐步擴(kuò)展為: 以各種新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)過 發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒 。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地 。1.1 主產(chǎn)地: 法國科涅克( Cognec, 也稱干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸餾設(shè)備: 夏朗德壺式蒸餾器 1.4 貯存設(shè)備: 橡木桶 1.5 工藝特點(diǎn) 1.5.1 葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵, 得發(fā)酵液 。1.5.2 將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進(jìn)行第一次蒸餾, 經(jīng) 冷凝管冷卻, 酒精直接流入木桶, 這種白蘭地叫“粗白蘭地” 。1.5.3 將“粗白蘭地”進(jìn)行第二次復(fù)蒸,取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒, 再降度后裝入橡木桶老熟 。1.5.4 勾兌成型, 酒度一般 38%￣44%Vol 。1.6 白蘭地酒齡表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒齡不低于 2 年 V.O: 酒齡不低于 3 年 V.S.O.P: 酒齡不低于 4 年 Extra Napolian: 酒齡不低于 5 年 X.O: 酒齡不低于 6 年 1.7 酒體風(fēng)格要求 色澤金黃透明, 具有和諧的果香, 陳釀的橡木香與醇正的 酒香, 口味幽雅、濃郁、醇和、甘冽、沁潤、細(xì)膩、豐滿、綿延, 具 有本品獨(dú)特的風(fēng)格 。1.8 香味特征 1.8.1 白蘭地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、異戊醇 等幾種成分的含量比來決定的 。1.8.2 類萜化合物( 來自原料和生化過程) 含量最為豐富, 遠(yuǎn)高 于其他國外蒸餾酒 。2 威士忌 威士忌( Whisky) 是指以大麥芽、谷物為原料, 經(jīng)糖化、發(fā) 酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒 。威士忌始于 12 世紀(jì), 具有 悠久的生產(chǎn)歷史, 按其所用原料與生產(chǎn)工藝分為麥芽威士忌、 谷物威士忌和調(diào)配威士忌 。2.1 主產(chǎn)地: 英國蘇格蘭 2.2 原料: 谷物及大麥芽 2.3 蒸餾設(shè)備: 壺式蒸餾鍋 2.4 貯存設(shè)備: 橡木桶 2.5 工藝特點(diǎn) 2.5.1 用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽, 使其帶有特有的煙熏 味 。2.5.2 粉碎麥芽, 用帶草灰味的水浸漬蒸煮后得麥芽汁 。2.5.3 麥 芽 汁 發(fā) 酵 后 經(jīng) 兩 次 蒸 餾 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%￣71%Vol 的新 酒 。2.5.4 將中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上 。2.5.5 勾兌成型, 酒度一般為 40%￣44%Vol 。2.6 酒體風(fēng)格要求 色澤金黃透明, 具有威士忌酒特有的香氣, 酒體豐滿、醇 和、干爽, 回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味, 具備 威士忌酒的典型風(fēng)格 。2.7 香味特征 富含吡嗪、吡啶類雜環(huán)化合物, 這表明美拉德反應(yīng)在威士 忌中比在國外其他蒸餾酒中起著更重要的作用 。這是它在國 外五大蒸餾酒中獨(dú)有的特點(diǎn) 。3 勞姆酒 勞姆酒( Rum) 又稱火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料, 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾, 在橡木桶貯存陳釀至少兩年的蒸餾酒 。勞姆酒 綽號“海盜之酒”, 因?yàn)檫^去橫行在加勒比海地區(qū)的海盜都喜 歡喝這種酒, 分為傳統(tǒng)勞姆酒、芳香型勞姆酒和清淡型勞姆 酒 。3.1 主產(chǎn)地: 西印度群島的牙買加等加勒比海國家 3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁 3.3 蒸餾設(shè)備: 壺式蒸餾鍋 3.4 貯存設(shè)備: 橡木桶 3.5 工藝特點(diǎn) 3.5.1 甘蔗糖蜜經(jīng)過稀釋后, 放到大桶中發(fā)酵 。3.5.2 發(fā)酵完畢后, 蒸餾取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒 。3.5.3 用水稀釋新酒, 再貯存于橡木桶中 。3.5.4 勾兌成型, 酒度在 40%￣55%Vol 。3.6 酒體風(fēng)格要求 色澤多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香濃郁,味醇和、圓潤, 有甘蔗特有的香氣和 回味, 具備勞姆酒的典型風(fēng)格 。3.7 香味特征 乙縮醛類化合物含量高, 居國外五大蒸餾酒之冠 。4 伏特加 伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、 薯類或糖蜜等為原料, 經(jīng)發(fā)酵、 蒸餾制成食用酒精, 再經(jīng)過特殊工藝精制加工而成的蒸餾酒 。伏特加是俄語伏特( 水) 和卡( 小或愛之意)合并而 成的譯音, 是“可愛之水”的意思, 起源于俄羅斯和波蘭 。伏特加除單獨(dú)飲用外, 也是調(diào)配雞 尾酒與軟飲料的必備酒類 。4.1 主產(chǎn)地: 俄羅斯 4.2 原料: 谷物為主 4.3 蒸餾設(shè)備: 蒸餾塔 4.4 貯存設(shè)備: 一般不經(jīng)貯存( 或用不銹鋼罐等密閉容器短期貯存) 4.5 工藝特點(diǎn) 4.5.1 麥芽經(jīng)過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、制成發(fā)酵醪 。4.5.2 蒸餾醪液成 40%￣70%Vol 的烈性酒, 再精餾至 85%vol 以上 。4.5.3 反復(fù)過濾脫臭制成無色、無臭、無味的伏特加酒 4.5.4 降度至 38%￣40%Vol 即可 。4.6 酒體風(fēng)格要求 無色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 無異味,具有本品特有的風(fēng)格 。4.7 香味特征 伏特加的要求是沒有太多酯香味為好 。伏特加標(biāo)準(zhǔn)中總酯限量很低 。5 金酒 金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以糧谷等為原料, 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得食用酒基, 加入杜松子配 以芳香性植物, 經(jīng)科學(xué)工藝浸漬、蒸餾, 餾出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸餾酒 。它 起源于 17 世紀(jì)中葉的荷蘭, 但發(fā)展于英國 。5.1 主產(chǎn)地: 荷蘭、英國 5.2 原料: 糧谷 5.3 蒸餾設(shè)備: 壺式蒸餾鍋 5.4 貯存設(shè)備: 金酒調(diào)制后即裝瓶出售, 一般不經(jīng)貯存( 或用密閉的橡木桶等容器短期貯存) 5.5 工藝特點(diǎn) 5.5.1 以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料, 以麥芽為糖化劑, 以酵母為發(fā)酵劑, 發(fā)酵 2￣3d 。5.5.2 發(fā)酵后, 在第一次蒸餾所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香 。5.5.3 進(jìn)行第二次蒸餾、除雜、稀釋成 38%￣44%Vol 即成 。5.6 酒體風(fēng)格要求 無色透明, 具有杜松子主體芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型風(fēng)格 。5.7 香味特征 金酒主要原料是杜松子即杜松的果實(shí) 。杜松子含有以蒎烯為主的多種揮發(fā)油, 是杜松子的主 體香氣組成成分 。6 中國白酒 中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料, 以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑, 采用固態(tài)、半固態(tài)或 液態(tài)發(fā)酵, 經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料 。中國白酒歷史悠久, 種類繁多, 到目 前為止, 已形成十二種香型白酒, 即: 濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳型、 芝麻香型、藥香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型 。6.1 中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系( 圖 1) 從圖 1 看出: 6.1.1 醬、濃、清、米香型是基本香型, 它們獨(dú)立的存在于各種 白酒香型之中 。6.1.2 其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上, 以一種、兩 種或兩種以上的香型, 在工藝的揉和下, 形成了自身的獨(dú)特工 藝, 衍生出來的香型 。6.1.2.1 濃醬結(jié)合衍生兼香型( 醬中帶濃, 濃中帶醬) 6.1.2.2 濃清結(jié)合衍生鳳型 6.1.2.3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 6.1.2.4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型 6.1.2.5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型 6.1.2.6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型 6.1.2.7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型 6.2 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征 ( 或稱典型性) , 而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容 器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境, 從而形成 了中國白酒的百花齊放, 各有千秋 ?，F(xiàn)就各香型分別介紹如 下: 6.2.1 濃香型 6.2.1.1 原料 單糧: 高粱 多糧: 高粱、大米、糯米、小麥、玉米 6.2.1.2 糖化發(fā)酵劑: 中偏高溫大曲 6.2.1.3 發(fā)酵設(shè)備及其型式: 泥窖、固態(tài)發(fā)酵 6.2.1.4 發(fā)酵時間: 45￣90d 6.2.1.5 工藝特點(diǎn): 泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 6.2.1.6 評語: 無色( 微黃) 透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧 調(diào)、尾凈爽口 。6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯為主, 輔以適量的乳酸乙酯、乙酸 乙酯、丁酸乙酯 。乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 為 0.1 左右 6.2.2 醬香型 6.2.2.1 原料: 高粱 6.2.2.2 糖化發(fā)酵劑: 高溫大曲 6.2.2.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式: 條石窖、固態(tài)發(fā)酵 6.2.2.4 發(fā)酵時間: 八輪次發(fā)酵, 每輪次為一個月 。6.2.2.5 工藝特點(diǎn): 固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵 。6.2.2.6 評語: 微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味 悠長、空杯留香持久 。6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定論 。6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類 和吡喃類說、十種特征等多種說法…… 6.2.2.7.2 傳統(tǒng)說法, 把茅臺酒的香味成分分成三大類: 醬香 酒、醇甜酒、窖底香酒 。6.2.2.7.3 含氮化合物為各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高 。6.2.3 清香型 6.2.3.1 大曲清香 6.2.3.1.1 原料: 高粱 6.2.3.1.2 糖化發(fā)酵劑: 低溫大曲 6.2.3.1.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式: 陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 6.2.3.1.4 發(fā)酵時間: 28d 左右 6.2.3.1.5 工藝特點(diǎn): 清蒸清燒 6.2.3.1.6 評語: 無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余 味凈爽 。6.2.3.1.7 香味特征 6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯為主, 它的含量占總酯的 50%以上 。6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右 。6.2.3.1.7.3 乙縮醛含量占總?cè)┑?15.3% 。6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比為 4.5￣5.0: 1 。6.2.3.2 麩曲清香( 包括麩曲老白干、二鍋頭) 6.2.3.2.1 原料: 高粱 6.2.3.2.2 糖化發(fā)酵劑: 麩曲酒母( 大曲、麩曲結(jié)合) 6.2.3.2.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 6.2.3.2.4 發(fā)酵時間: 4￣5d 6.2.3.2.5 工藝特點(diǎn): 清蒸清燒 6.2.3.2.6 評語: 無色透明、清香純正( 以乙酸乙酯為主體的復(fù) 合香氣明顯) 、口味醇和、綿甜凈爽 。6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 。6.2.3.3 小曲清香 6.2.3.3.1 原料: 高粱 6.2.3.3.2 糖化發(fā)酵劑: 小曲 6.2.3.3.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期 發(fā)酵 。6.2.3.3.4 發(fā)酵時間:四川小曲清香為 7d;云南小曲清香為 30d 。6.2.3.3.5 工藝特點(diǎn): 清蒸清燒 。6.2.3.3.6 評語: 無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清 香和糟香, 口味醇和回甜 。6.2.3.3.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 。6.2.4 米香型 6.2.4.1 原料: 大米 6.2.4.2 糖化發(fā)酵劑: 小曲 6.2.4.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 6.2.4.4 發(fā)酵時間: 7d 6.2.4.5 工藝特點(diǎn): 半固態(tài)短期發(fā)酵 6.2.4.6 評語: 無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味 怡暢 6.2.4.7 香味特征 6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 β- 苯乙醇, 新標(biāo)準(zhǔn) 中 β- 苯乙醇≥30mg/L 。6.2.4.7.2 高級醇含量高于酯含量 。其中, 異戊醇最高達(dá) 160mg/100mL, 高 級 醇 總 量 200mg/100mL, 酯 總 量 約 150mg/100mL 。6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯, 兩者比例為 2￣3: 1 。6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占總酸的 90% 。6.2.4.7.5 醛含量低 。6.2.5 鳳型 6.2.5.1 原料: 高粱 6.2.5.2 糖化發(fā)酵劑: 中偏高溫大曲 。6.2.5.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 新泥窖固態(tài)發(fā)酵 6.2.5.4 發(fā)酵時間: 12￣14d, 現(xiàn)在調(diào)整為 28￣30d 。6.2.5.5 工藝特點(diǎn): 混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝 。6.2.5.6 評語: 無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味 諧調(diào)、尾凈悠長 。6.2.5.7 香味特征 6.2.5.7.1 以乙酸乙酯為主, 己酸乙酯為輔 6.2.5.7.2 異戊醇含量高, 高于清香型, 是濃香型的 2 倍 。6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1 左右 。6.2.5.7.4 本身特征香氣成份: 酒海溶出物: 丙酸羥胺、乙酸羥 胺等 。6.2.6 藥香型 6.2.6.1 原料: 高粱 6.2.6.2 糖化發(fā)酵劑: 大小曲并用 。6.2.6.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 大小不同材質(zhì)窖并用 。固態(tài)發(fā) 酵, 大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵 。6.2.6.4 發(fā)酵時間: 小曲 7d, 大曲香醅 8 個月左右 。6.2.6.5 工藝特點(diǎn): 大小曲酒醅串蒸工藝 。6.2.6.6 評語: 清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味 諧調(diào)、尾凈味長 。6.2.6.7 香味特征 6.2.6.7.1“三高”: 高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量 高 。6.2.6.7.“2 一低”: 乳酸乙酯含量低 。6.2.6.7.3 兩反: 醇酯; 酸酯 。6.2.7 豉香型 6.2.7.1 原料: 大米 6.2.7.2 糖化發(fā)酵劑: 小曲 6.2.7.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式: 地缸、罐液態(tài)發(fā)酵 6.2.7.4 發(fā)酵天數(shù): 20d 6.2.7.5 工藝特點(diǎn): 經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 6.2.7.6 評語: 玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈 6.2.7.7 香味特征 6.2.7.7.1 酸、酯含量低 6.2.7.7.2 高級醇含量高 6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量為白酒之冠 6.2.7.7.4 含有高沸點(diǎn)的二元酸酯, 是該酒的獨(dú)特成分, 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 。6.2.7.7.5 該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L, 二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L 。6.2.8 芝麻香型 6.2.8.1 原料: 高粱 6.2.8.2 糖化發(fā)酵劑: 以麩曲為主, 高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲 混合使用 。6.2.8.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 水泥池、固態(tài)發(fā)酵 。6.2.8.4 發(fā)酵時間: 30￣45d 。6.2.8.5 工藝特點(diǎn): 清蒸混入 。6.2.8.6 評語: 清澈( 微黃) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽 諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格 。6.2.8.7 香味特征 6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500g/L 。6.2.8.7.2 檢出五種呋喃化合物, 其含量低于醬香型茅臺酒, 高 于濃香型白酒 。6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L 。6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒 。6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值為 4mg/L 。6.2.8.7.6 該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸 乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之間, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L 。6.2.9 特型 6.2.9.1 原料: 大米 6.2.9.2 糖化發(fā)酵劑: 大曲( 制曲用面粉、麩皮及酒糟) 6.2.9.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵方式: 紅褚條石窖、固態(tài)發(fā)酵 。6.2.9.4 發(fā)酵時間: 45d 。6.2.9.5 工藝特點(diǎn): 老五甑混蒸混燒 。6.2.9.6 評語: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味 諧調(diào)、香味悠長 。6.2.9.7 香味特征 6.2.9.7.1 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其總量為白酒之冠 。6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似 。6.2.9.7.3 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍, 相應(yīng)的 脂肪酸含量也較高 。6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各種乙酯類之首, 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三 。6.2.10 濃醬兼香型 6.2.10.1 醬兼濃 6.2.10.1.1 原料: 高粱 6.2.10.1.2 糖化發(fā)酵劑: 高溫大曲 6.2.10.1.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 水泥池、固態(tài)發(fā)酵 。6.2.10.1.4 發(fā)酵時間: 九輪次發(fā)酵, 每輪發(fā)酵一個月 。6.2.10.1.5 工藝特點(diǎn): 固態(tài)多輪次發(fā)酵, 1￣7 輪為醬香工藝, 8￣9 輪為混蒸混燒濃香工藝 。6.2.10.1.6 評語: 清亮( 微黃) 透明、芳香、幽雅, 舒適細(xì)膩、豐 滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長 。6.2.10.1.7 香味特征 6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L 6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多數(shù)樣品在 200mg/L 左右 。6.2.10.1.7.3 含有較高的乙酸異戊酯 。6.2.10.1.7.4 丁酸、異丁酸含量較高 。6.2.10.1.7.5 該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定: 正丙醇含量范圍 0.25￣1.00g/L 之間 。己酸乙酯含量范圍在 0.60￣1.80g/L 之間, 固型物≤0.70g/L 。6.2.10.2 濃兼醬 6.2.10.2.1 原料: 高粱 6.2.10.2.2 糖化發(fā)酵劑: 大曲 6.2.10.2.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式: 水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分 型發(fā)酵 。6.2.10.2.4 發(fā)酵時間: 濃香型酒發(fā)酵 60d; 醬香型酒發(fā)酵 30d 。6.2.10.2.5 工藝特點(diǎn): 采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒, 分型貯 存, 勾調(diào)( 按比例) 而成兼香型白酒 。6.2.10.2.6 評語: 清亮( 微黃) 透明, 濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口 味細(xì)膩、余味爽凈 。6.2.10.2.7 香味特征: 中國玉泉酒八個特征 6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍; 6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸( 白云邊酒正好相反) , 乳酸、丁二 酸、戊酸含量高; 6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 為白云邊酒的 1/2) ; 6.2.10.2.7.4 乙醇含量高達(dá) 40mg/100mL; 6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云邊酒”30%, 高出濃香型酒 10 倍, 與茅臺酒接近; 6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白云邊酒 23%, 與茅臺酒接近; 6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的 40 倍 。6.2.11 老白干香型 6.2.11.1 原料: 高粱 6.2.11.2 糖化發(fā)酵劑: 中溫大曲 6.2.11.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 地缸固態(tài)發(fā)酵 6.2.11.4 發(fā)酵時間: 15d 左右 6.2.11.5 工藝特點(diǎn): 混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝, 短期發(fā)酵 。6.2.11.6 評語: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味 悠長、風(fēng)格典型 。6.2.11.7 香味特征 6.2.11.7.1 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 6.2.11.7.2 乳酸乙酯乙酸乙酯 6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高; 6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸與汾酒接近; 乙酸與乳酸均高 于汾酒; 6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒; 6.2.11.7.6 老白干酒雜醇油含量高于汾酒 。尤其是異戊醇含量 47mg/100mL, 高于汾酒近一倍; 6.2.11.7.7 理化標(biāo)準(zhǔn): 高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙 酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L; 6.2.12 馥郁香型 6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麥 6.2.12.2 糖化發(fā)酵劑: 小曲培菌糖化, 大曲配糟發(fā)酵 6.2.12.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式: 泥窖固態(tài)發(fā)酵 6.2.12.4 發(fā)酵時間: 30￣60d 6.2.12.5 工藝特點(diǎn): 整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 6.2.12.6 評語: 清亮透明, 芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味 怡暢、香味馥郁、酒體凈爽 。6.2.12.7 香味特征 6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在總酯中, 己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出, 二者成平行的量比關(guān)系 。6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1 6.2.12.7.3 四大酯的比例關(guān)系 乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19 6.2.12.7.4 丁酸乙酯較高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 濃 香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1) 6.2.12.7.5 有機(jī)酸含量高, 高達(dá) 200mg/100mL 以上, 大大高于 濃香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占總酸 70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7% 。6.2.12.7.6 高級醇含量適中, 高級醇 110￣140mg/100mL, 高于 濃香和清香, 低于四川小曲清香, 高級醇含量最多的異戊醇 40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高 。7 結(jié)束語 中國經(jīng)濟(jì)正越來越深刻地融入世界經(jīng)濟(jì)大潮之中, 傳統(tǒng)、 古老的中國白酒與世界聯(lián)系越來越緊密 。他山之石, 可以攻 玉, 我們在白酒生產(chǎn)中, 不僅要注意國內(nèi)不同香型酒工藝的相 互借鑒, 同時也要學(xué)習(xí)國外著名蒸餾酒工藝上先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn) 。在 此, 謹(jǐn)以本拙作起拋磚引玉之效, 在業(yè)界同仁共同努力下, 使 中國白酒生產(chǎn)技術(shù)水平再上新臺階 。
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